SmakaVita: Торт-безэ з лімонным крэмам

Крэм на базе класічнага ангельскага lemon curd

Бялковая выпечка заўсёды пакідае мне дылему - што рабіць з жаўткамі, якія застаюцца ад яек пасля таго, як бялкі аддзеленыя і ўзбітыя. Выкідваць мне іх заўсёды шкада, пекчы з іх нешта іншае - для гэтага трэба дадатковыя складнікі і духоўка, якая і так занятая безэ, што звычайна пячэцца некалькі гадзін. Гэты рэцэпт толькі часткова вырашае праблему жаўткоў, якія ідуць на крэм. Таму пытанне, што рабіць з жаўткамі, усё яшчэ не мае для мяне адназначнага адказу.

Самі каржы можна прыгатаваць загадзя, базу для лімоннага крэму таксама, а ўсё спалучыць разам менавіта перад тым, як падаваць торт. У гэтай версіі салодкасць каржоў-безэ раўнаважыцца кіславатым смакам лімоннага крэму.

Складнікі:

Каржы

6 бялкоў

300 гр дробнага цукру

1 лыжачка лімоннага соку або светлага віннага або рысавага воцату

шчыпотка солі

Крэм

лімонная база(гл. ніжэй)

125 гр сырка маскарпонэ

250 мл тлустых вяршкоў 30%

Лімонная база для крэму (lemon curd)

1 яйка

1 жаўток

70 гр цукру

40 гр масла

сок цэлага лімона

Прыгатаванне:

1. Каржы. Міксерам узбіць бялкі са шчыпоткай солі. Бялкі ўзбіваюцца лепш, калі яйкі правялі хаця б ноч у лядоўні, а міска для ўзбівання будзе ідэальна чыстай.

2. Калі бялковая пена будзе дастаткова густой, пачаць па лыжцы дадаваць цукар, старанна міксуючы пасля кожнай дададзенай порцыі цукру.

3. Калі ўвесь цукар спалучыўся з бялкамі, а пена стала бліскучай, дадаць лыжачку лімоннага соку (або воцату). Яшчэ паўхвіліны паўзбіваць.

4. Уключыць духоўку на 140 градусаў (рэжым без тэрмавентылятара).

5. Вялікія бляхі выкласці паперай для выпечкі. Намаляваць на паперы колы прыкладна 23 см дыяметрам. Для гэтага можна напрыклад абвесці талерку.

6. Раздзяліць бялковую масу на 2 часткі і выкласці іх на паперу для выпечкі, разраўняць.

7. Адправіць каржы ў разагрэтую духоўку на 30 хвілін, а потым зменшыць тэмпературу да 100 градусаў і пекчы яшчэ 1- 1,5 гадзіны. Безэ крышачку падрумяніцца, можа патрэскацца.

8. Выключыць духоўку, адчыніць яе і пакінуць там астываць каржы безэ.

9. Лімонная база. Выціснуць сок з цэлага лімона. У металічнай місцы венчыкам узбіць яйка, жаўток і цукар.

10. Паставіць міску над вадзяным парам (напрыклад над каструляй), увесь час мяшаючы. Потым дадаць туды масла і лімонны сок. Мяшаць, пакуль сумесь не стане густой. Гэта можа заняць каля 10 хв. Увесь гэты час трэба трымаць сумесь над парам і мяшаць. Крэм мусіць мець гладкую кансістэнцыю. Калі не атрымалася - можна працерці яго праз сіта. У выніку атрымаецца класічны ангельскі крэм lemon curd. Яго можна перакласці ў слоік і адправіць у лядоўню. Некалькі лыжак лімоннай базы варта пакінуць асобна ў кандытарскім рукаве для ўпрыгожання тарта.

11. Крэм. Яго варта зрабіць непасрэдна перад тым, як падаваць торт-безэ. У місцы лыжкай перамяшаць лімонную базу і халодны сырок маскарпонэ. У асобнай місцы ўзбіць вяршкі да густога стану. Усё разам акуратна перамяшаць.

12. На адзін корж выкласці крэм. Зверху прыкрыць другім каржом. Упрыгожыць, напрыклад пры дапамозе кандыдатрскага рукава і некалькіх лыжак лімоннай базы.